Che tu possa usare un affilalame elettrico o manuale, guidato o a mano libera, la prima cosa da fare è individuare quale è l’angolo di affilatura della lama.
Un angolo più stretto rende il coltello più affilato. I coltelli da cucina tipo giapponesi sono realizzati con acciaio particolarmente duro a partire da 60 HRC, il che consente loro di raggiungere un’affilatura estremamente fine che di solito è di 30°. I coltelli da lavoro utilizzano acciai con una durezza di 55-58 HRC e vengono affilati con un angolo maggiore ideale che varia tra i 36° e i 40°. L’angolo di affilatura si misura sul bordo della lama, e poiché dovrai affilare entrambi i lati, l’angolo di ciascun lato sarà la metà di quello totale. Pertanto per un coltello giapponese l’angolo di affilatura per lato sarà di 15° (30°/2), mentre per altri coltelli l’angolo sarà compreso tra i 18° e i 20°. Se il tuo coltello si smussa o si danneggia rapidamente, potrebbe essere che l’angolo di affilatura sia troppo stretto. In tal caso, prova ad aumentarlo per ottenere una lama più resistente.
Con un pennarello dipingi la superfice del tagliente della lama. Esegui una passata con la pietra per affilare impostando un angolo di affilatura.
La pietra asporterà il colore dalla lama in una delle seguenti modalità:
- solo la parte del tagliente vicino alla punta viene asportata: angolo di affilatura impostato troppo ampio.
- l’intera parte del tagliente viene asportata: angolo affilatura corretto.
- solo la parte del tagliente lontano dalla punta viene asportata: angolo di affilatura impostato troppo stretto.
Se usi una pietra e affili il coltello manualmente, dovrai tenere sempre la lama inclinata con l’angolo di affilatura impostato, ovvero il bordo posteriore della lama dovrà essere sempre alla stessa altezza di seguito calcolata.
| angolo di affilatura | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| larghezza lama | 12° | 15° | 18° | 20° | 23° |
| 10 mm | 2,08 mm | 2,59 mm | 3,09 mm | 3,42 mm | 3,91 mm |
| 15 mm | 3,12 mm | 3,88 mm | 4,64 mm | 5,13 mm | 5,86 mm |
| 20 mm | 4,16 mm | 5,18 mm | 6,18 mm | 6,84 mm | 7,82 mm |
| 25 mm | 5,20 mm | 6,47 mm | 7,73 mm | 8,55 mm | 9,77 mm |
| 30 mm | 6,24 mm | 7,77 mm | 9,27 mm | 10,26 mm | 11,72 mm |
| 35 mm | 7,28 mm | 9,06 mm | 10,82 mm | 11,97 mm | 13,68 mm |
| 40 mm | 8,32 mm | 10,35 mm | 12,36 mm | 13,68 mm | 15,63 mm |
| 45 mm | 9,36 mm | 11,65 mm | 13,91 mm | 15,39 mm | 17,58 mm |
| 50 mm | 10,40 mm | 12,94 mm | 15,45 mm | 17,10 mm | 19,54 mm |
| 55 mm | 11,44 mm | 14,24 mm | 17 mm | 18,81 mm | 21,49 mm |
| 60 mm | 12,47 mm | 15,53 mm | 18,54 mm | 20,52 mm | 23,44 mm |
Le pietre per affilare i coltelli hanno diverse granulometrie:
- Extra grossolana: pietre per affilare con granulometria fino a 220 grani.
- Grossolana: pietre per affilare con granulometria tra 220 e 600 grani.
- Media: pietre per affilare con granulometria tra 600 e 1000 grani.
- Fine: pietre per affilare con granulometria tra 1000 e 3000 grani.
- Extra-fine: pietre per affilare con granulometria tra 3000 e 5000 grani.
- Ultra-fine: pietre per affilare con granulometria di 5000 grani o più.
A seconda della condizione del filo del coltello dovrai cominciare con il giusto grado di granulometria.
- Test visivo: guarda le condizioni del tuo coltello, se noti buchi, ammaccature o anche tagli nella lama usa una pietra per affilare con una grana da 0 a 220 (da extra grossa a grossa) per eliminare rapidamente qualsiasi imperfezione e creare un nuovo profilo per il tuo bordo.
- Test del riflesso: metti il tuo coltello sotto una fonte di luce con il bordo rivolto verso l’alto e cerca i punti del bordo smussati che saranno riflessi dalla luce. Usa una pietra per affilare con granulometria da 220 a 600 (da grossolana a media) e usa l’angolo giusto per affilare il coltello fino a non vedere più il riflesso sul bordo.
- Test della penna a sfera: metti una penna a sfera davanti a te su un tavolo con un angolo di circa 60 gradi; tieni il coltello in verticale e metti il bordo sulla penna senza applicare alcuna pressione, ma lascia che il peso del coltello poggi sulla penna. Se il coltello scivola via il tuo bordo è troppo smussato o affilato con un angolo sbagliato. Affila il coltello su una pietra per affilare media con granulometria da 600 a 1000 con il giusto angolo e successivamente su una pietra per affilare da 1000 a 3000 grani; ripeti il test finché il coltello “taglia” la penna e non scivola via.
- Test su carta: tieni un pezzo di carta con una mano e usa l’altra per cercare di tagliare la carta dal bordo; se il coltello non scivola facilmente attraverso la carta o si “impiglia” è necessario affilare il coltello. Usa una pietra per affilare fina con grani da 600 a 1000, seguita da una pietra per affilare fine con granulometria da 1000 a 3000. Ripeti il test fino a quando il tuo coltello non taglierà facilmente la carta. Di solito questa affilatura è sufficiente per il tuo coltello da tasca, il coltello da bushcraft o qualsiasi altro coltello con una lama più spessa. Si potrebbe affilare il coltello per renderlo omogeneo, ma purtroppo non manterrà la sua affilatura a lungo perché questi tipi di coltelli sono spesso utilizzati per i compiti più impegnativi.
- Test del pomodoro: metti il pomodoro su un tagliere e prova a tagliare una fetta senza esercitare alcuna pressione; se il coltello scivola via dal pomodoro affila con pietra di granulometria da 1000 a 3000 e continua con una pietra per affilare extra-fine con granulometria da 3000 a 5000. Questa affilatura è riservata ai coltelli da cucina.
- Lucidatura: è possibile cercare la la massima affilatura o un bordo a specchio usando una pietra per affilare con granulometria 5000 o superiore (ultra-fine); questo tipo di pietra non rimuoverà più il materiale dal bordo ma liscerà le minuscole irregolarità della lama in modo che il coltello offrirà ancora meno resistenza mentre lo si usa. Dopo questa fase evita il test della carta che potrebbe rovinare l’affilatura del tuo coltello.
- Lappatura: dopo aver affilato il coltello sulle pietre, concludi con alcune passate su una coramella in pelle o in stoffa.
- Test bonus: tieni il coltello con il bordo rivolto verso l’alto e fai cadere un pomodoro sul bordo da circa 30 cm di altezza. Se il pomodoro si taglia a metà senza alcuna resistenza, il tuo coltello è affilato come un rasoio.
